麵粉處理劑，是使麵粉增白和提高焙烤製品質量的一類食品添加劑。中國許可使用的過氧化苯甲酰、溴酸鉀和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用，可使麵粉增白，而它們又還具有一定的熟成作用。如其氧化作用可使麵粉中蛋白質的-SH基氧化成-S-S-基，有利於蛋白質網狀結構的形成。與此同時，又還可抑制小麥粉中蛋白質分解酶的作用，避免蛋白質分解，藉以增強麵糰彈性、延伸性、持氣性，改善麵糰質構，從而提高焙烤製品的質量。具有還原作用的L-半胱氨酸鹽酸鹽，除可促進麵粉筋蛋白質網狀結構的形成，防止老化提高製品質量外，尚可縮短髮酵時間。值得注意的是，溴酸鉀儘管有良好的效果，但因發現其安全性有問題（有一定的致癌作用）不少國家相繼禁用。從今後的發展來看，有必要尋求適當的代用品。中國新近批准許可使用的偶氮甲酰胺，即可具有一定的這種意義。國際上許可使用的品種還有過氧化丙酮、過氧化鈣、過硫酸鉀等。碘酸鈣、碘酸鉀等，亦有應用。為了加強它們的安全使用和方便有效，除應適與開發新品種外，還有必要進一步研究其最佳使用問題，如溴酸鉀不得在最終成品中檢出的最佳使用等。
麵粉處理劑知識
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麵粉處理劑是使麵粉增白和提高焙烤製品質量的一類食品添加劑。 我國許可使用的過氧化苯甲酰、溴酸鉀和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用，可使麵粉增白，而
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國標《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760－1996）明確將過氧化苯甲酰歸為麵粉處理劑類，規定其使用範圍是小麥粉。繼挪威禁用增白劑之後，1997年歐盟正式禁用增
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